¿Alimenta igual una hamburguesa vegetal que una de carne?

Fuente: El País - España

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En crudo parecía carne, y, tras saborearla a la plancha (al punto, con un poco de aceite vegetal), mi cerebro la identificó como tal. O como algo muy parecido: una salchicha destripada y ligeramente ahumada. Sigo sin salir de mi asombro, y no fui la única. "No soy vegetariana, pero llevo siete años sin catar carne. Y el sabor de esto me inquieta…", confesó Chiara Gai, directora de Innovación de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (Eshob), otro conejillo de indias. Chiara acababa de dar una charla en la feria Hip-Horeca sobre productos animales hechos en placas de Petri —las bandejitas circulares donde se cultivan las células—, "sin madre ni sufrimiento", sobre el auge de los sustitutos de la carne, la leche y los huevos, y sobre cómo había conseguido engañar a su padre, un italiano de pura cepa, con su lasaña de ragú de soja texturizada. Pero ni ella se esperaba algo así.

"Hemos hecho lo mismo que Adriá con la tortilla de patatas: deconstruir la carne para volver a construirla con los mismos elementos, pero de origen vegetal". Así la presentó Gonzalo Mijangos, fundador y CEO de Green & Great, responsables de que Beyond Meat (la protagonista) haya llegado a nuestro país. Para hacer esta hamburguesa no se utiliza nada que provenga de un animal sino ingredientes como el agua, algunos aromas naturales, el almidón de patata, un colorante (rojo de remolacha)... y otros mucho más sofisticados, como el extracto de proteína de guisante.

La maquinaria BUENAVIDA para saberlo todo de lo que nos metemos en el cuerpo se puso en marcha, y preguntamos a Eduard Baladia, dietista-nutricionista del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética qué tenía que decir acerca de ellos. "La composición es muy parecida a la carne de ternera. Cuadran a la perfección la grasa y la proporción de saturada (lo que sorprende); tiene más carbohidratos (no sorprende, porque se habrán utilizado para crear textura); el hierro roza el 30%… Solo hay un aspecto claramente diferente: el aporte de sodio (sal) es como cinco veces mayor en la vegana". Su veredicto: "Como extravagancia de la gastronomía, aprobada. Aunque innecesaria…"

El valor de las proteínas vegetales ya no se debate

La tendencia a reducir el consumo de productos animales, incluso la de abandonarlos, es relativamente nueva en España, pero se trata de una realidad al alza, como informó recientemente EL PAÍS Semanal. El aumento de personas flexitarianas, las que solo comen productos animales de forma puntual; vegetarianas, quienes consumen derivados como los lácteos, huevos o miel; y veganas, que siguen una dieta 100% vegetal, se nota tanto en el aumento de productos veggies en las tiendas de alimentación como en las cartas de los restaurantes.

En nuestro país, según el informe The Green Revolution, de la consultora Lantern, un 6,3% de las 2.000 personas encuestadas se considera flexitariana, un 1,3% vegetariana y un 0,2%, vegana. Cifras que desde Lantern consideran suficientemente grandes como para interesar a la industria alimentaria. Y, mientras antes se cuestionaba el impacto de estas dietas, el conocimiento sobre ellas ha puesto punto final al debate.

"Se hablaba de las proteínas de alto valor biológico y de las incompletas, pero ahora se evalúan las de la dieta en su totalidad, no las de un solo producto", señala Baladia. Entonces, ¿podemos sustituir una carne por otra, sin mayores precauciones? "En general sí, aunque su efecto en cuanto al aporte de sal es un problema, pues ya tomamos el condimento en exceso [la Organización Mundial de la Salud recomienda no sobrepasar los 5 gramos diarios o una cucharilla de café, una cantidad que duplicamos en España]".

"También debemos tener en cuenta que esta carne seguramente no tenga vitamina B12 [necesaria para la formación de glóbulos rojos en la sangre y el mantenimiento del sistema nervioso central]. Si la consume la población sin compensar la carencia (los vegetarianos saben que deben suplementarse), podríamos encontrarnos con problemas serios de deficiencias", concluye Baladia.

¿Se puede consumir cruda esta hamburguesa?

Los fabricantes de Beyond Meat recomiendan dejar la hamburguesa poco hecha por dentro, pero esto, como ocurre con la carne, podría conllevar problemas para la salud, Según el dietista-nutricionista Eduard Baladia, "al igual que las carnes poco hechas, estos productos tienen la posibilidad de ser vectores de transmisióń de contaminacióń bacteriológica. El riesgo está en la manipulación de ingredientes y conservación". ¿Una hamburguesa como otra cualquiera..?

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Fuente (Fotos y Texto) El País - España